COCINA ESPAÑOLA DIA 3

BUENO ACA ESTA LA VERDADERA JOYA DE LA GASTRONOMIA ESPAÑOLA……………..NADA EN LA TIERRA ES COMPARABLE AL AGRADO CON EL QUE SIEMPRE ES RECIBIDO ESTE PLATO QUE ES SIMPLEMENTE INSUPERABLE AL QUE MUY POCAS PERONAS RECHAZAN Y ES A LA MARAVILLOSA…………………..

PAELLA VALENCIANA
1 1/2 lbs arroz
2 lbs pollo
1 1/4 lbs almeja
1/2 lb calamares
3/4 lb gambas o camarones jumbo con sus cabezas
1 cebolla pequeña
2 tomates maduros
1/4 lb guisantes congelados (petit pois)
1 pimiento verde
2 pimientos morrón
1 lb de pescado en filetes

1 lb mejillones
2 dientes de ajo
10 hebras de azafran
colorante alimenticio amarillo, al gusto
sal
perejil, al gusto
1/2 taza aceite de oliva

1 cabeza de pescado(para hacer un caldo)

PREPARACION:Lavar las almejas en agua fría con sal; abrirlas en un pozuelo con 1/2 taza de agua, colar y reservar las almejas,los mejillones y el caldo hecho con la cabeza de pescado. Lavar los pimientos, quitarles las semillas y trocearlos. Lavar el pollo y trocearlo. Lavar los calamares y cortarlos en tiritas. Pelar las gambas y cocer las cáscaras y las cabezas durante 10 minutos; colar y reservar el caldo.

Calentar el aceite en una paellera y freír el pollo hasta que se dore; agregar los calamares, saltear un par de minutos y añadir la cebolla muy picada, los pimientos, los guisantes,el pescado y los tomates pelados. Rehogar todo durante 15 minutos. Incorporar el arroz, revolver y regar con el caldo caliente de las gambas y pescado(más agua), calculando el doble volumen que el del arroz.

Hacer un majado con los ajos pelados, perejil y el azafrán y añadirlo a la paella, sazonar y agregar colorante al gusto y cocer 10 minutos a fuego vivo. Bajar el fuego y cocer unos 6-7 minutos a fuego suave. Al final de la cocción, agregar las gambas, mejillones y las almejas. Dejar reposar unos 3-4 minutos y servir enseguida

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9 Respuestas a “COCINA ESPAÑOLA DIA 3

  1. Hazme una paella sin mariscos y quizás podamos conversar…
    GRACIAS…

  2. Joan Guerrero

    Dan ganas de comérselo el plato para este mediodía.

  3. tiguere….
    no es por joder pero mira..la paella valenciana en su origen solo se utilizaba pollo y conejo…..lo que pasa es que hizo un crossover y ya tu sabe….hasta longaniza…

    me encanta la paella..la de bocamarina es para morirse.

  4. La mejor paella que he comido es la del Boga Boga. Nunca he intentado hacer una así que imprimiré esta y me animaré! Luego te cuento!

    =D

  5. Yo tuve la oportunidad de comerla en Valencia, riquisima. Y en el antiguo Bavaro Princess también la hacian deliciosa.
    Creo que es mi plato favorito de la cocina española.
    Saluditos!

  6. es para pasarse el día comiendo y volviendo a comer mi hermano.

  7. Señores.

    Fragmentos de mi libro de investigación gastronómica, titulado
    LA PAELLA DE LA PARRETA ®
    Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.

    Al tratarse de un plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta) oral, la cual, personalmente me la explicó mi tia Maria, la hermana de mi madre, que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismos tiempos ella misma me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como la Comunidad Valenciana. Y fruto de esa confidencia hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los tres elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta, o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella prestigiosa alqueria del camino de Burjasot, tan loada por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal. Tan afamada alqueria mantuvo siempre el historico nombre de “La Parreta”.La hermana de mi madre, que como anteriormente decíamos en la decada de los años sesenta, fue quien se hizo cargo de sus fogones, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la autentica receta de “La Parreta”, que le habia facilitado de propia voz la tia Lola, otra familiar nuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria. Hechas estas importantes revelaciones preliminares y trascendentes es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación en la cocina es algo relativamente moderno. Tenemos que indicar que la modalidad de los libros de fórmulas es cosa bastante reciente. Hemos de considerar el boca a boca, como normal en la transmisión del recetario español por cuanto que la comunicación escrita en la cocina valenciana es reciente, si exceptuamos el libro anónimo, Sent Sovi, 1324. Los antiguos cocineros eran reacios a escribir sus formulas. Los libros de recetas son cosa importante en estos momentos, para confirmarlo nos remitimos a lo escrito por el galardonado editor José Mª Pisa. -2001 Derecoquinaria.
    ”Muy al contrario de lo que ocurre en nuestros días, en los que autores de muy diferente profesión y dedicación, son capaces de publicar un recetario de tal lugar o sobre tal producto, hasta hace muy pocos siglos los cocineros eran muy remisos en redactar sus recetarios”.
    Los tres elementos didácticos e invariables que son exclusivos para condimentar la paella con el Fundamento de la Parreta o Paella Valenciana son estos.

    1.- El arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia, Bahia, o Bomba (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso.

    2.- El fuego: debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.

    3.- El recipiente: se debe de emplear siempre una paella. En la Comunidad Valenciana, se llama “paella sense mànec” (paella sin mango) recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea.

    PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
    EXTRICTOS INGREDIENTES
    (Para 4 personas):
    300 gr. arros Bomba, Senia, o Bahia.
    600 gr. de pollo
    500 gr. de conejo
    250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
    200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
    100 gr. de tavella (judía blanca)
    100 gr. de tomate natural
    100 CC. de aceite de oliva virgen
    Azafrán hebras
    Sal
    Pimentón colorado dulce
    Agua.
    Infusión de romero.

    ***

    En el Fundamento de la paella de la Parreta, o paella valenciana no se acepta en su condimentación la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas de que se compone este plato serán naturales e impecables. Por la nobleza de este majar su perfecta elaboración solo admite los adjetivos de arte, o maestría. Cuando se pide que se nombre al plato más internacional de la gastronomía española, la mayoría con distancia le otorga el primer puesto, tanto por notoriedad y como por sabor, a la deliciosa paella de la Parreta o Valenciana. De hecho, cabe recordar que en 1992 y bajo el marco de la Capitalidad Europea de la Cultura, tuvo lugar en Madrid el Congreso Mundial de Gastronomía en el que se buscó un menú que definiera los sabores patrios; los protagonistas fueron el gazpacho, la paella valenciana y la nata del nordeste de España.

    RECOMENDACIONES
    El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
    Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo, remontar el fuego al máximo para que el caldo se evaporice lo antes posible.
    Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para que se consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirable o un paño humedecido y dejarlo así unos minutos.
    Agua para el caldo. Científicamente queda demostrado que todo el agua potable es buena, para condimentar la paella debida a la forma cóncava del recipiente.

    La Paella de la Parreta o paella valenciana no es un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Se piensa equivocadamente que la paella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale cualquier cosa. Nada más lejos de la realidad. Es cierto que sin este cereal, hablar de paella resulta cuanto menos que quimérico, pero la aberración a la hora de condimentarla no es sinónimo de que todo vale. La razón es sencilla en gastronomía. La mezcla de heterogéneas carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro estomago una sensación poco grata. Al respecto, los reconocidos autores de 100 paellas y una fideuá, Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, “de auténtica herejía culinaria”. Nunca coloquen la rama de romero en la paella hace vulgar y, sus briznas son de gran desagrado al buen gourmet.

    Las exactas y preciadas materias primas antaño sólo se podían encontrar en las alacenas (val. “rebost”) de los ricos señores huertanos. A la paella de la Parreta, o paella valenciana, a la hora de empezar a comer se le pude añadir unas gotas de espíritu de limón. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.

    Nota.- La Parreta, fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario (1896-1996) de la Cámara de Comercio de Valencia.

    Tienen mi autorización, para que puedan mostrar y comentar estos fragmentos.
    Atentamente.
    Ruego opinión.
    Gracias.
    Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.
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  8. Por dios, eso no es una paella valenciana, da penita ver la foto. Informaos mejor.

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