Matt.!!!!!! is not just put stuff on a plate!!!!!!!! me dijo mi jefe cuando trabajando juntos servicio, cuando yo de mala manera agobiado por todas las correcciones que recibia de mi Chef mas mi frustacion de no cumplir mis espectativas como cocinero, puse la decoracion de chocolate en forma de curl en el plato, de mala manera, y cuando me dijo Matt.!!!!!! is not just put staff in a plate(no es solo poner cosas en un plato!!!!!!!! , no gritando pero si mirandome con esos ojos que inspiran respeto, mucho respeto, me dijo «put some love in what you do»y he ahi uno de los momentos que me han marcado como cocinero. Reflexionando despues de esa frase que me llego directo al alma, que hablaran asi de mi pasion, todo tomo mucho sentido.. he ahi el resultado de un buen plato. Tratar la comida con respeto(dice Thomas Keller ).
Siempre me gusta contar que sin duda una de mis tareas favoritas es cortar ciboullete(puerro), un solo corte, con un cuchillo, mi cuchillo japones (misono, comprado en korin nyc) afilado por una hora, y despues de revisar el racimo de ciboullete para secar la humedad levemente con toalla absorbente, la tabla de cortar seca, paso el cuchillo suavemente por el astil(asi como los carniceros) , en un movimiento ritmico hasta que el filo del cuchillo este en su punto maximo y tomando la punta del racimo comienzo a cortar con un movimiento continuo (que se produce por el medio golpe), acerco mi cabeza a la tabla para ir viendo el tamaño del corte y asegurarme que es un corte limpio lo que da como resultado puntos verdes sin oxidacion…..El comun de la gente no se da cuenta del detalle y de lo complejo que es el ciboullet, pero sin duda son pequeños detalles como esos que hacen de un plato el resultado de tareas simples o complejas(desde saute foie gras a una papa cocida en su punto)hechas con compromiso con sentimiento, te puedo dar muchas recetas de postres, muchas mas recetas y libros de asados, y maneras distintas para cocinar la carne, o una receta de un tres estrellas en paris, pero sin duda la mejor receta es poner un poco de sentimiento un poco de amor en lo que haces…..
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